🌾🍇🐄 Eat’s business on the beach 🍕🍷🧀 2023-4

Bonjour à toutes et à tous, dans ce nouveau numéro de la newsletter Eat’s business vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

• Courrier International, Reportage. Le camembert, une affaire qui coule, 15/08/2023
• Le Monde, La viande, un clivage politique français, 20/08/2023
• Washington Post, To raise a healthy eater, avoid these 6 common food mistakes, 08/08/2023

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Monde, Les hard seltzers ont fait pschitt en France, 14/08/2023

Malgré des attentes initiales élevées, les boissons alcoolisées pétillantes, connues sous le nom de “hard seltzers”, n’ont pas réussi à percer en France. Ces boissons étaient initialement présentées comme une alternative attractive pour les jeunes urbains, avec leur faible teneur en calories, leur composition naturelle et leur degré d’alcool modéré.

Les grandes entreprises du secteur des boissons ont rapidement réagi en lançant leurs propres marques pour contrer l’essor des start-up. Parmi les premières marques à arriver sur le marché français, la marque américaine Snowmelt a été commercialisée par Colorado Craft Beverage (Cobex) en 2020. Cependant, malgré l’entrée en lice de plusieurs acteurs et le soutien de grandes entreprises comme Pernod Ricard, Coca-Cola et Bacardi-Martini, les hard seltzers n’ont pas réussi à s’imposer.

Des défis réglementaires et fiscaux ont contribué à leur échec. Les hard seltzers ont été requalifiés en tant que spiritueux au lieu de produits fermentés, entraînant un droit d’accise plus élevé. De plus, l’Association Addictions France a critiqué les stratégies marketing des boissons, alléguant qu’elles minimisent la présence d’alcool et a intenté des actions en justice contre certaines marques pour non-respect de la loi Evin.

En conséquence, plusieurs marques ont pris du recul ou ont cessé leur activité en France. Cobex, le distributeur de Snowmelt, a été placé en liquidation judiciaire, Coca-Cola a arrêté la vente de Topo Chico en France, et Pernod Ricard a abandonné Bewiz. Certains entrepreneurs envisagent maintenant d’explorer d’autres marchés à l’étranger pour tenter de revitaliser leurs marques.

Courrier International, Reportage. Le camembert, une affaire qui coule, 15/08/2023

Un (long) article qui explore les défis auxquels fait face le fromage emblématique français. Il constate que le climat sec et chaud, l’inflation économique et l’évolution des préférences alimentaires mettent en péril cette fierté culinaire nationale. Il décrit également le processus de fabrication du camembert traditionnel et souligne les enjeux auxquels sont confrontés les producteurs.

La crise se manifeste par plusieurs facteurs. Tout d’abord, le changement climatique impacte la production laitière en causant des sécheresses récurrentes qui réduisent la quantité d’herbe disponible pour les vaches. Ensuite, l’inflation économique pousse les consommateurs à réduire leurs dépenses, ce qui affecte les ventes de produits de qualité comme le camembert artisanal. De plus, l’adoption de plus en plus grande des régimes végétariens et végans entraîne une diminution de la demande pour les produits laitiers.

Les défis du marché mondial ajoutent à la complexité. Les importations de fromages étrangers augmentent, et les Français consomment désormais davantage de mozzarella que de camembert. L’image du fromage est également mise à mal. Il est considéré comme un aliment nuisible à la planète et à la santé. La Commission européenne envisage de mettre en place le Nutri-Score au niveau européen, ce qui pourrait affecter négativement les fromages français en raison de leur teneur en sel et en matière grasse.

Face à ces défis, certains producteurs cherchent des solutions alternatives. Une start-up, Standing Ovation, explore la production de fromages synthétiques à base de caséine artificielle, offrant une option végane et sans lait. Cependant, cela soulève des questions sur la perte de tradition, de saveur et d’authenticité liées aux fromages traditionnels.

Les Échos, Restaurant : les six tendances qui s’agitent sur la carte, 18/08/2023

L’article fait le point sur les dernières tendances dans la restauration en France et en met 6 en avant :

1. Cuisines asiatiques et méditerranéennes en vogue : Les cuisines asiatiques telles que vietnamienne, coréenne et thaïlandaise ainsi que la cuisine méditerranéenne gagnent en popularité, influencées par leur attrait “instagrammable”. Les “bowls” et la cuisine africaine, notamment libanaise et israélienne, gagnent également en présence.
2. Partage de plats : La tendance est à partager les plats, offrant une expérience plus conviviale. Cette approche est adoptée à tous les niveaux de gamme et tout au long du repas, en réponse aux besoins de convivialité après la pandémie et à la recherche de découvertes culinaires.
3. Viande transformée et poisson en vedette : Bien que la consommation de viande à domicile diminue, la demande de viande de meilleure qualité reste forte dans les restaurants, notamment dans les steakhouses haut de gamme. Le poisson gagne également en importance, avec des plats marins de qualité dans divers établissements.
4. Le brunch à l’américaine en hausse : Le brunch à l’américaine, disponible toute la semaine, gagne en popularité, reflétant un changement d’habitudes alimentaires. Cette tendance vise à étendre les moments de présence des clients dans les restaurants.
5. Digitalisation généralisée : L’accélération de la digitalisation dans les restaurants est observable, allant des bornes de commande aux outils de gestion avancés. Les QR codes pour commander et payer sur mobile gagnent également en usage.
6. L’expérience client et Instagram : Avec l’impact de la pandémie et de l’inflation, l’expérience en restaurant devient essentielle. Les établissements se concentrent sur des expériences mémorables, pouvant être partagées sur les réseaux sociaux comme Instagram.

Le Figaro, Ce que cache le succès des bouillons, ces restos à l’ancienne qui se multiplient partout en France, 09/08/2023

Un article consacré au retour en grâce des “bouillons”, ces établissements typiquement parisiens dont l’histoire remonte au XIXe siècle. A Paris le Bouillon Chartier des Grands Boulevards, le plus ancien de ces lieux, reste une institution. Mais ce concept de restaurant, offrant des plats traditionnels français à bas prix dans un environnement vintage, gagne en popularité un peu partout en France et même auprès de certains grands chefs. Ainsi, selon François Blouin, président et fondateur du cabinet d’études Food Service Vision “on compte aujourd’hui sur le territoire une petite centaine d’établissements se revendiquant comme des bouillons, dont 25 à Paris”.

Le succès des bouillons s’explique par plusieurs facteurs. Tout d’abord, ils offrent une expérience nostalgique et authentique. Par ailleurs, le rapport qualité-prix est attrayant, ce qui attire une clientèle diversifiée, des jeunes à la recherche d’options économiques aux touristes à la recherche d’une expérience «so french». La réussite des bouillons repose sur leur capacité à servir un grand nombre de clients rapidement, ce qui leur permet de maintenir des prix bas. Les secrets de leur organisation sont bien gardés, mais ils semblent mettre en œuvre des méthodes de service efficaces et un système de rémunération incitatif pour les serveurs, basé sur le nombre de couverts servis.

Cependant, certains critiques soulignent que la qualité gustative pourrait être compromise par la vitesse de service et les coûts bas. Le chef Thierry Marx affirme ainsi qu’il s’agit d’une “cuisine d’assemblage vite faite, qui ressemble parfois plus à Flunch”.

Le Monde, La viande, un clivage politique français, 20/08/2023

Un article qui s’intéresse aux changements d’attitude envers la consommation de viande en France, en particulier dans le contexte de l’écologisation des habitudes alimentaires. Autrefois considérée comme un élément essentiel de l’identité culturelle française, la viande est désormais critiquée pour ses implications environnementales et climatiques. Les défenseurs de la viande évoquent la résistance à remettre en question cet aliment symbolique.

Ainsi, l’article constate notamment que l’appel à réduire la consommation de viande pour atteindre les objectifs de neutralité carbone en 2050 se heurte à une certaine résistance, souvent teintée d’une dimension identitaire et culturelle. Malgré des recommandations telles que celle émise récemment par la Cour des comptes de diminuer le cheptel bovin pour des raisons climatiques, peu de politiciens osent critiquer ouvertement la consommation de viande en France, craignant de s’aliéner l’opinion publique.

L’article examine également les différentes perspectives politiques sur cette question. Alors que certains politiciens de gauche, comme Aymeric Caron et Sandrine Rousseau, abordent la question de la consommation de viande sous un angle environnemental et éthique, d’autres, comme Bruno Le Maire, défendent la viande traditionnelle tout en s’intéressant aux alternatives végétales. Il est souligné que la viande est devenue un enjeu culturel et de mode de vie, avec des opinions divisées entre ceux qui la perçoivent comme un élément identitaire et ceux qui la considèrent comme un choix en faveur de l’environnement.

L’article met par ailleurs en lumière le fossé entre les classes sociales dans leurs approches de la consommation de viande. Les classes aisées optent souvent pour une alimentation plus végétale, en partie pour des raisons de santé et d’environnement, tandis que les classes populaires maintiennent une consommation de viande significative, bien que souvent sous des formes transformées.

Enfin, l’article examine également les efforts déployés par l’industrie de la viande pour répondre à ces changements de mentalité. La montée en gamme de la viande et les campagnes de marketing visent à faire de la viande un produit de qualité, tout en évitant de promouvoir une réduction de la consommation.

Le Figaro, Pourquoi le jus d’orange coûte de plus en plus cher, 10/08/2023

L’article met en évidence une flambée des prix du jus d’orange due à des problèmes de production à l’échelle mondiale. Les raisons principales sont les mauvaises récoltes en Floride et au Brésil, les deux principaux exportateurs d’oranges et de jus d’orange. En Floride tout d’abord, la maladie du dragon jaune, une bactérie transmise par un insecte, a ravagé les cultures depuis plus de dix ans. De plus, l’ouragan Ian a également causé des dommages à l’industrie. En 2023, la production d’oranges devrait donc y être de 60% inférieure à celle de 2022. On parle même de “l’une des pires récoltes floridienne depuis les années 1930”. Les autres pays exportateurs, tels que le Mexique et l’Espagne, ont également subi des pertes de production en raison de la sécheresse.

En conséquence, l’industrie agroalimentaire française est préoccupée par la pénurie de concentré de jus d’orange, utilisé pour fabriquer du jus d’orange à base de concentrés et des nectars d’orange. L’inflation sur le jus d’orange a atteint environ 20% depuis le début de l’année, dépassant la moyenne de l’inflation alimentaire qui est d’environ 15%. La situation pourrait s’aggraver car le Brésil limite également ses exportations de jus d’orange, et les prix élevés du sucre influencent également les coûts.

Bien que la demande de jus d’orange soit actuellement stable, il pourrait y avoir un transfert de la demande vers d’autres types de jus, comme le jus de pomme, en raison de la hausse des prix du jus d’orange.

La Dépêche, Gastronomie : est-ce bientôt la fin du cassoulet de Castelnaudary ?, 24/08/2023

Les haricots IGP sont un ingrédient essentiel du célèbre cassoulet de Castelnaudary. Or la production de ces haricots a été fortement affectée par les aléas climatiques, en particulier par la sécheresse, qui a réduit de moitié les quotas d’eau des producteurs. Les agriculteurs ont été contraints de se tourner vers d’autres cultures moins exigeantes en eau pour des raisons de rentabilité.

Actuellement, environ une centaine d’hectares de cultures dans l’ouest de l’Aude sont exploitées par quelques agriculteurs, produisant en moyenne 200 tonnes de haricots blancs IGP par an. Cette situation inquiète Michel Koehl, grand chambellan de la “Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary”, qui considère que la baisse de la production de haricots IGP met indirectement en danger la préparation traditionnelle du cassoulet. Les haricots IGP locaux sont indispensables pour créer un cassoulet authentique en raison de leur forme incurvée qui garantit une cuisson lente réussie.

Bien que la situation soit préoccupante, certains acteurs restent optimistes quant à l’avenir des haricots IGP. David Marty, président de l’association de producteurs, souligne que bien que la période soit délicate en raison des conditions climatiques et des restrictions d’eau, la culture des haricots n’est pas perdue. Il appelle à des investissements et à une recherche continue pour développer des variétés plus résistantes.

Libération, Grande distribution : les producteurs de pêches et nectarines souffrent de certaines méthodes agressives, 23/08/2023

Un article qui met en lumière une nouvelle stratégie adoptée par certaines enseignes de grande distribution envers les arboriculteurs, que ces derniers appellent la stratégie de “l’abandon”. Les producteurs de pêches et d’abricots se plaignent de cette pratique qui consiste à ne pas acheter les stocks de fruits pendant plusieurs jours, puis à les acheter à des prix extrêmement bas, bien en dessous du coût de revient. Les producteurs, dépendants des distributeurs pour écouler leur production, se voient contraints d’accepter ces prix faibles pour ne pas risquer de perdre leur récolte.

Cette nouvelle stratégie a créé une situation difficile pour les arboriculteurs qui avaient établi des relations de confiance avec certaines enseignes, mais qui se retrouvent maintenant confrontés à des prix dérisoires imposés au dernier moment. Certains producteurs estiment qu’ils n’ont pas d’autre choix que d’accepter ces conditions pour éviter de gaspiller leur production.

L’article souligne l’importance de soutenir les arboriculteurs en achetant des produits français lorsque possible et en discutant avec les responsables de rayons des supermarchés pour comprendre la répartition du prix de vente entre le producteur et la distribution. La dépendance à l’importation dans le marché des fruits jaunes en France est également mentionnée, avec des quantités de production française ne couvrant pas la totalité de la consommation nationale.

Washington Post, To raise a healthy eater, avoid these 6 common food mistakes, 08/08/2023

Cet article aborde les erreurs alimentaires courantes à éviter chez les enfants. Les habitudes alimentaires dès l’enfance peuvent en effet avoir un impact sur la santé à long terme, avec des problèmes de santé tels que les maladies cardiaques et le diabète qui peuvent commencer dès le plus jeune âge.

L’article met en lumière six erreurs alimentaires communes à éviter :

1. Créer des aliments interdits : Restreindre les aliments mène souvent à un effet “aliments interdits”, incitant les enfants à vouloir davantage ces aliments. Une étude a montré que les restrictions alimentaires ont un effet contraire, avec les enfants mangeant davantage de ces aliments interdits quand ils y ont accès.
2. Cacher des légumes dans les aliments : Ajouter des ingrédients sains aux aliments ne permet pas à l’enfant d’apprendre à manger une variété d’aliments. Il est préférable de créer des “ponts alimentaires” en introduisant des aliments similaires à ceux que l’enfant apprécie déjà.
3. Traiter les enfants maigres et en surpoids différemment : Les règles alimentaires au sein de la famille devraient être les mêmes pour les enfants, qu’ils soient minces ou en surpoids. Les deux devraient avoir un accès égal à des options alimentaires saines.
4. Ne pas impliquer les enfants : Les enfants devraient participer aux décisions alimentaires, des courses au choix des légumes. Les impliquer dans la préparation des aliments ou la culture d’aliments peut également aider à accepter de nouveaux aliments.
5. Abandonner : Il faut en moyenne 15 essais pour qu’un enfant aime un nouvel aliment. Encourager doucement à essayer de nouveaux aliments sans forcer est préférable.
6. Oublier de profiter des repas en famille : Les repas ne doivent pas être une source de stress. Les traditions alimentaires et les moments en famille créent des associations positives avec la nourriture et des souvenirs d’enfance.

Fast Company, The mystery of the social media disinformation war on plant-based meat, 17/08/2023

Un article qui s’intéresse à la guerre de désinformation sur les réseaux sociaux contre les protéines à base de plantes. En effet, des critiques, notamment issues des communautés de l’alimentation saine, de l’alimentation crue, et des partisans du régime carnivore, s’en prennent aux alternatives à base de plantes de Beyond Meat ou Impossible Food notamment, en les qualifiant d’imitations ultratransformées. Elles les accusent d’utiliser des ingrédients qui serviraient de “laxatifs” et de “pesticides pour limaces”. Ces arguments rappellent étrangement des attaques similaires orchestrées en 2019 et 2020 par un opérateur de l’industrie de la viande et de la restauration à Washington, Rick Berman, et relayées par d’autres, y compris un professeur de l’Université de Californie, Davis, dont le centre a été conçu et financé par des entreprises spécialisées dans la viande.

Ces attaques originelles, qui ont circulé pendant environ un an sous forme de publicités imprimées et d’articles d’opinion dans certains des plus grands journaux du pays, comparaient également les alternatives végétaliennes à de la nourriture pour chiens (voir par exemple ici ou ici). Ces mêmes contenus réapparaissent désormais sur les réseaux sociaux, partagés par des influenceurs du bien-être, des adeptes du régime cétogène, des opposants aux huiles de graines, des sceptiques des vaccins, etc. C’est le cas notamment de ce quizz posté sur Twitter, qui propose de deviner si telle liste d’ingrédient est celle d’un burger Beyond Meat, d’un burger Impossible Food ou d’une boîte d’aliments pour chien. Le quizz continue de circuler et de faire le buzz, comme le montre ce tweet de décembre 2022. Cette diffusion est-elle le résultat d’une manipulation astucieuse des réseaux sociaux par un maître de la désinformation, ou la propagande de l’industrie de la viande a-t-elle simplement trouvé un écho parmi cette foule ?

Ces attaques remettent en question l’industrie de la viande à base de plantes déjà en difficulté. Cependant, certains experts s’inquiètent de l’effet de cette campagne sur la crédibilité et la confiance dans les produits à base de plantes. Alors que les influenceurs s’approprient ces arguments, ils sont de plus en plus répandus sur les réseaux sociaux.

Cette campagne est un exemple de la façon dont l’industrie de la viande tente de s’adapter aux plateformes de médias sociaux pour influencer les attitudes alimentaires des consommateurs plus jeunes. Les jeunes sont de plus en plus exposés à ce type de désinformation sur les réseaux sociaux, ce qui peut avoir des conséquences négatives sur leurs choix alimentaires et leur perception des alternatives végétaliennes.

The Economist, French bakeries are thriving in unlikely places, 17/08/2023

Un article qui porte un éclairage d’Outre Manche sur le succès des chaînes de boulangerie en France.

Comme le souligne l’article, la boulangerie est traditionnellement située sur la place du village ou dans la rue commerçante, faisant partie de la densité urbaine que les urbanistes louent en France. Pourtant, elle prospère désormais en tant qu’expérience hors de la ville, accessible en voiture.

En 2022, plus de nouvelles boulangeries ont ouvert leurs portes en France qu’il n’en a fermé. À travers le pays, 2 538 nouvelles boulangeries ont ouvert l’année dernière. Dans la région parisienne, la croissance la plus rapide n’a pas eu lieu dans le centre dense et piétonnier de la capitale, mais dans ses banlieues peu denses, adaptées aux automobilistes.

Symbole de ce succès, Marie Blachère, une chaîne de boulangeries installée sur des ronds-points et d’autres sites accessibles en voiture en périphérie de la ville, compte désormais plus de 700 points de vente à travers la France ; 70 d’entre eux ont ouvert l’année dernière. Elle propose des cuisines à grande échelle pour les baguettes artisanales, fabriquées à partir de pâte préparée, pétrie et cuite sur place, une condition en France pour l’utilisation de l’appellation boulangerie. Avec un chiffre d’affaires de plus de 550 millions d’euros, elle figure parmi les dix principales chaînes de restauration rapide en France.

Toutefois, selon l’article, la tendance du service au volant ou du drive n’est pas une bonne nouvelle pour les boulangeries situées dans les rues étroites du centre-ville, dont beaucoup luttent contre la hausse des coûts. Mais elle reflète un fait tenace concernant la France, que ceux qui gouvernent depuis les centres-villes ignorent à leurs risques et périls. En 2021, 82 % des foyers français possédaient au moins un véhicule, et beaucoup dans les banlieues et les zones semi-rurales en dépendent pour le travail. Les Français restent aussi attachés à leur baguette quotidienne, voire bi-quotidienne, qu’à leur utilisation de la voiture.

RTBF, Tremper sa nourriture dans l’eau de mer, la tendance TikTok à éviter, 08/08/2023

Cet article s’intéresse à une tendance récente observée sur TikTok où des internautes trempent leur nourriture dans de l’eau de mer pour soi-disant intensifier la saveur des aliments. Plusieurs vidéos montrent des utilisateurs trempant des aliments tels que la mangue, la pastèque, la burrata et le pain dans l’eau de mer avant de les consommer. Cependant, cette pratique a suscité des réactions d’incompréhension et d’inquiétude de la part d’autres internautes, soulignant que l’eau de mer contient de nombreux éléments potentiellement nocifs.

L’article rapporte également des exemples de célébrités ayant participé à cette tendance, à l’image de Rihanna, qui a été vue en train de tremper une mangue dans l’eau de mer. Un internaute qui avait imité cette pratique a partagé son expérience négative, ayant été hospitalisé en raison de complications digestives et de déshydratation.

L’article met donc en garde contre les dangers de cette tendance, soulignant que l’eau de mer est extrêmement salée et peut provoquer une déshydratation. Boire de l’eau de mer est dangereux pour la santé en raison de la forte concentration de sel. De plus, l’eau de mer peut contenir des bactéries, des parasites et des microplastiques, ainsi que d’autres éléments potentiellement toxiques.

Saveur, This Food Trend Sweeping Paris Makes Absolutely No Sense, 25/08/2023

L’article explore en profondeur la relation entre Paris et la street food. Cette forme de restauration rapide, si populaire dans de nombreuses autres villes du monde, semble avoir du mal à s’intégrer dans la culture alimentaire de Paris.

Face à l’omniprésence de la street food dans la capitale, il devient plus facile d’y trouver un cheeseburger que le classique bœuf bourguignon. L’article remet en question l’impact de cette tendance sur la manière de consommer la nourriture à Paris, en soulignant que manger en marchant va à l’encontre de la tradition culinaire française qui privilégie le repas assis et partagé.

L’article s’intéresse également à l’histoire de la street food à Paris, montrant comment elle a évolué au fil des siècles. Il met en avant des exemples historiques de nourriture de rue à Paris, comme les tourtes de viande cuites dans des fours mobiles au Moyen Âge. Cependant, ces formes de street food ont largement disparu avec l’avènement des restaurants et des préoccupations d’hygiène au 19e siècle.

De leur côté, les experts et les observateurs locaux discutent de l’importance culturelle de manger à table en France, ainsi que de la perception négative associée au fait de manger en public à Paris. L’article soulève également la question de l’authenticité de la street food parisienne, notamment en évoquant la présence d’aliments étrangers “glamourisés” pour les médias sociaux, au détriment du goût réel.

Malgré ces critiques, l’article note qu’il existe des exceptions à cette tendance. Certains établissements, comme L’As du Fallafel et Chez Alain Miam Miam, proposent des options de street food de qualité et savoureuses qui respectent la tradition culinaire française.

Grubstreet, A New French Dish, Finally Ravioles du Dauphiné arrive via Café Chelsea, 22/08/2023

Qui aurait cru qu’un jour les ravioles du Dauphiné ferait la une d’un magazine américain… Alors qu’à New York le Café Chelsea, les proposent à la carte, voilà peut être un tout nouveau marché qui s’ouvre pour la PME drômoise Saint Jean 😉

RadioFrance, Le boom des boissons sans alcool, 24/08/2023

A la sortie du confinement, les ventes de boissons non-alcoolisées ont grimpé en flèche. Sur les cartes des bars et dans les rayons des commerces, se sont introduits les boissons 0%.

Pour des raisons de santé, de religion, de goût ou de sécurité, les consommateurs ont été séduits par ces boissons non-alcoolisées.

Les sobreliers remplacent les sommeliers. Les arômes ont été travaillés pour rendre le goût de ses boissons attirant.

• Quels sont les consommateurs de boissons non-alcoolisées ?
• Pour quelles raisons les consommateurs se tournent vers les boissons non-alcoolisées ?
• Comment faire du vin ou de la bière sans alcool ?